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Elaboration des vins

Elaboration des vins

Au niveau des assemblages, l’utilisation de levures traditionnelles et une prise de mousse très lente dans nos caves froides et profondes de 25 mètres donnent à nos vins des bulles très fines. Aucun assemblage, en dehors de la cuvée de prestige L. d’Harbonville, n’est défini à l’avance : chaque année est l’occasion d’extraire le meilleur d’une vendange pure. Si l’année est mauvaise, la production est réduite par des reventes de vins au clair.

La maison Ployez-Jacquemart considère le Champagne comme tout autre grand vin de Bordeaux ou de Bourgogne et suit une politique de très haute qualité au détriment de la quantité.

C’est pour cette raison qu’après un vieillissement pouvant aller jusqu’à 12 ans, le dégorgement laisse place à un dosage en liqueur très faible (3-4 Gr./litre), afin de préserver la structure du vin intacte.

Ces méthodes permettent de produire des vins très nets au palais, très aromatiques, très fruités et longs en bouche sans pour autant négliger l’équilibre entre l’alcool et l’acidité, la richesse et la fraîcheur.