Le Champagne Ployez-Jacquemart est élaboré dans les règles les plus strictes pour extraire à chaque vendange le fleuron de l’année.
La pratique de la cueillette à la main, ainsi que le tri par cépage, par cru et par parcelle constituent les bases du pressurage à la propriété. En provenance de vignes situées dans 12 crus différents, seuls les jus issus de la première presse constituant la « Cuvée » serviront aux assemblages. Une cuverie inox de petits contenants, des fûts et foudres permettent de fractionner les jus par cépage et par origine.
D’autres exemples témoignent de l’attention portée par Laurence Ployez à chaque étape de la vinification : deux soutirages au clair systématiques de tous les moûts de raisin avant la fermentation, de nombreux soutirages au bassin pour assurer une bonne oxygénation et une filtration légère pour les vins élaborés en cuves mais aucune pour les vins travaillés en foudres et fûts.
